Anna(大姐) 法國菜
Anna(大姐) 法國菜 用專業、熱情吸引顧客
Anna(大姐) 法國菜 用專業、熱情吸引顧客
因為做的是法式料理，大姐一天工作，也開始得優雅從容，漂亮煎蛋是大夥兒的早餐。大廚Anna(大姐)：「還好啦，亂煎。」
才不亂呢！狹小廚房裡，各項工作按部就班，油封鴨腿在溫油裡，還要泡上3、4個小時，大姐吃過早餐，還有個大工程。Anna：「這法式，這樣弄它很大，又很油，看起來就不精緻，你知道嗎？」
肥油、筋都不能上餐桌，大姐可不允許自己，讓客人吃到不「美麗」的肉。Anna：「我是弄成最漂亮給你們，你如果沒這樣(進來看)，你根本不知道，我們買來連這個都買啊，這個都算欸。」
氣勢跟手勢一樣豪邁俐落，問起哪裡學做菜，大姐的回答，則讓廚房裡爆出笑聲。Anna：「喔，我很厲害喔，哎喲，這不能自己吹牛，我殺魚去菜市場看一看，回來就會了。」記者：「所以這個牛肉也是？」Anna：「嗯，你只要告訴我我就會了。」
最初，大姐單純是個愛烹飪的媽媽，沒想過自己跟「開餐廳」，會有任何關係，就是有時跑單幫、賺點錢，結果關稅開放政策，帶來她第一次的人生大轉彎。
Anna：「(紅酒)剛開始，不是嗎？都是人家寄賣的，那個人可能倒掉了，因為生意都不好，大家都不懂，太早進來了，我想那個人好幾年都沒來拿，我們打開一瓶來吃看看，我不是講過了嗎，一喝，又酸又澀，哎喲，趕快不要喝，吐出來，不能吞下去喔，會中毒，是那樣開始的欸。」
就這樣從零開始的，是賣紅酒的生意，而大姐本來只在自家廚房施展的功夫，也意外有一片新天地。記者：「你那時候是客人來買酒，你會做菜給他們吃嗎？」Anna：「搭配，都小的啊，一點點一點點那個，(讓他們知道酒跟)搭配，會不一樣，買的意願會比較高。」
做菜搭酒，酒與菜的知識，在與客人交流中逐漸增長，大姐還特地送女兒去法國學品酒，要做，就要專業、要精。品酒師Claire(女兒)：「那時就是有(對法國)，不切實際的浪漫幻想，那時候媽媽問，就覺得好啊！」
Anna：「(跟女兒講)我們只有一筆錢，用完了就沒有，重新來過，沒有，所以要有東西回來，不能空手回來。」
女兒很爭氣，帶回法國波爾多第二大學的品酒師證照，偏偏這時候，人生道路又有個急轉彎，納莉風災，把大姐所有酒品都淹了。Claire：「每天去第一件事，就是開始洗酒，又很臭，要把它洗得很乾淨，標籤還要跟國外要。」
重 貼標籤，卻也只能賤價拍賣了，當時為苦澀日子，帶來一點點趣味的，是總算辨認出一瓶好酒，就自我安慰，自己喝了，只是被淹到破產的大姐，當時喝酒，更有種 逃避一切的心情。Anna：「我又很愛面子，又怕小孩子看到，你的懦弱一面，都是晚上半夜，他們睡了，我才在喝沒有標籤的酒，烈酒，用灌的，我想讓它自然 肝硬化。」
還好在肝硬化之前，大姐先醒悟過來。Anna：「6個月以後，想說要這樣做嗎？要這樣下去嗎？還是給自己機會？」
酒沒了，投入的資金沒了，一身廚藝還是在的，看看這裡的前菜，大姐也真有辦法，幾乎天天變。記者：「今天有進到那個就會？」Anna：「對，我們會這樣沒錯，就是會常改變，所以我的名字，就叫善變的女人，每天都變。」
今天一變就是3樣，小番茄上放藍黴起司，點綴黑松露醬，田螺則與紅酒洋蔥絲搭配，再綴上杏仁片，還有抹上自製海膽醬，3次烘烤入味的軟絲。Anna：「一成不變這樣，有什麼好，常來吃的客人都會覺得，我是覺得常來吃的客人，他感覺你有用心在做，他就喜歡，你知道嗎。」
於是連裝飾用的配菜，大姐也費心準備，紅椒熱炒過，少了生澀，多了甜味，再火燒一下，讓它更柔軟有香氣，香菇則有一番東西融合。Anna：「一定要有這個味道才行，通常我會放兩種，這要放一種白酒，再放一種白酒，不一樣，剛剛那是威士忌，這香氣會不一樣。」
再 加上鮮奶油，更有法式風味了，小細節、大作用，這是在正式開餐廳前，大姐特地以一天200歐元，高價學回的心法，那個廚藝教室的主持人，是九星名廚艾倫杜 卡斯，非科班出身的大姐，還勇闖最高段的，在職廚師進修班。Anna：「我第一次去好害怕，因為我怕我最後一名，因為都是男生，1個德國、8個法國、1個 我，年紀最大。」
也就那麼巧，那時候老師跟所有人握手、打招呼，就跳過一副家庭主婦模樣的大姐。Anna：「欸，我就心裡在念，搞什麼性別歧視啊，然後到中午要吃飯的時候，做了3套菜，老師還沒吃東西，先跟我握手。」
實力，贏得敬重，而其實握不握手，跟大姐當時正經歷的大風浪相比，只能算小事，就在出國前，企業友人投資大姐，開餐廳的錢700萬，被所謂的朋友拐走了。Claire：「她就說因為已經認識1、20年，不會騙我們，怎樣怎樣，我們說妳也太相信人了吧！」
Anna：「真的要叫你去死欸，那個實在，我跟你講，就是所有最難過，最不是人過的日子，就是這樣，我過了，很恐怖，我都不知道我怎麼熬過。」
或者是因為當時面對風雨的，不是只有自己一個人了，後來大姐鼓起勇氣，再找金主籌資金，現在負責打理外場的，是大姐的妹妹、二姐，本來當旅行社領隊也來幫忙，那時候雖然為錢深深憂慮，她還是鼓勵大姐，不要放棄進修計畫。
外場Dina(二姐)：「我就跟她講，省一點，對不對，就省一點，真的，那時唯一想就是說，既然已經掛招牌要開餐廳，那我們是準備好讓人家踢館，還是讓人家踢館了，我們再去準備，喔，那差很多。」
後來3天課程，真的有差別，大姐說，怎麼汲取出食物的香氣，她恍然大悟。AnnaL：「我們去學，不是只有，他教我們6道，比如一天，不能只有學到6道菜，菜是活的，所以我跟女兒講，我花3萬元，要賺錢才對，舉一反三要大於三才行。」
菜餚也可以一加一大於二，食材互相交織搭配，就有豐富味道，所以這道牛肝菌三菇濃湯，大姐說，不必放一大堆奶油增味，她就有辦法讓它香氣濃郁，口感卻清爽。
Dina：「她回來第一天做菜，我就跟她講，妳以前的菜，是超級粗獷的，因為她怕人家吃不飽，所以就很多東西，然後現在呢，是變優雅了，去就這樣子一趟回來，整個菜的感覺，我們都可以感受得到。」
不過優雅，可不是吃不飽的意思，再看看一早就被大力修整的牛排，大姐說，裡面全是精華，而她的用油、火候，也都有細功夫。
Anna：「這個一煎，肉會收起來，一收的話，這個四角往上收，這邊就會有空隙，所以會煎不到，不能用很重的東西壓它，你要這樣子稍微壓一下，這樣油才會跑進去啊，不然中間你就煎不到，不香啊，然後你還沒那個，你就一直翻它也不行，你看，這個很金黃色。」
因 為火候到位，精華都被鎖住，這牛排雖然極為柔嫩，卻不會一切，就在盤上留一灘紅汁，而連皮煎得焦黃的大蒜，更是一大驚喜，饕客可以在牛排本身的滋味以外， 還嘗到搭松露、搭紅酒醋、搭香蒜等等多種變化。Anna：「我說，對，我國語不標準，英文法文都不標準，不影響我做菜的味道，很臭屁喔。」記者：「不會 啊！」
這又是大姐在烹調之外，另一個樂趣，跟客人聊天，看客人吃得滿意，她就開心。Anna：「我們的心態就是，來吃飯的客人，就像自己的朋友啦，所以我們在裡面，廚房做的，根本看不見的，對不對，這樣，看不見的，我們也是這樣用心在做。」
顧客余小姐：我們一直唱合唱團，所以有聚餐來這邊，然後覺得很好吃啊！」
顧客鄭先生：「晚上可以唱歌，唱很大聲，然後鄰居不會罵。」記者：「真的？」鄭先生：「鄰居有罵啦，老闆娘很挺我們，讓我們繼續唱。」
放鬆心情享受人生，不也是一種法國風情嗎？所以大姐、二姐不擺高姿態，一般法式餐廳不常看到這麼多小朋友吧！記者：「來好幾次？」顧客梁先生：「對啊，所以我就帶我的小孫子他們來，我覺得它的羊膝特別好吃。」
這道紅酒燉羊膝，整個燉到酥軟，有羊香味、沒羊騷味，還曾被商業雜誌冠上「最划算」的稱號，因為這一盤份量好大。
顧客梁先生孫子：「吃完了。」記者：「吃完，真的欸。」梁先生孫子：「每個人各吃一盤。」記者：「不會吃不下？喔，你很厲害，那很大一個就吃下去了，是因為好吃嗎？」梁先生孫子：「嗯。」梁先生：「他說吃上一口，就愛上它了。」
Dina：「客人再一次地回來，這個就是我們的成就感，只要熟面孔的，我都好高興，看到陌生面孔，我更高興，因為有人注意到我們了。」
用心就會被注意，除了會品酒，還拿到藍帶廚藝學校大證書的女兒，除了各種自製甜點，最近還推出法式鹹派，外酥內嫩，讓人齒頰留香，也又為餐點增魅力。Anna：「我們是創造一個，屬於我們的場子，這樣子客人又喜歡，那個多讚吶！」
後來知道，大姐開餐廳前，被人倒掉的700萬，現在還沒還清，不過一家人有手藝、有專業、有熱情，一起努力，還把客人也都變相挺的一家人，不值得很多個讚嗎！ 來源：TVBS
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