天然純手工沙其馬

天然純手工沙其馬 - 3代傳承沙其馬 鍾宸碩堅持天然純手工

 

 

 

沙其馬第3代鍾宸碩:「我身邊朋友,年紀比較輕的,8年級生之類,他們有的甚至連沙其馬是甚麼都不知道,他們沒聽過,很多人直接問我說,啊就麵包夾肉那個,我說那叫沙威馬。」

真正手工傳統沙其馬,也真是不說不知道,製作過程其實蠻複雜的,鍾宸碩先打了一大盆雞蛋跟高筋麵粉和在一塊。記者:「不加水嗎?」沙其馬第3代鍾宸碩:「沒有啊,加水它容易壞掉。」

因為沒加水,雞蛋用得很多,總算麵團成形,鍾宸碩卻又把它扯開攪打。鍾宸碩:「一小團一小團丟,讓它更容易均勻一點,一大團,有時候可能還是同一個地方在打。

等 小麵團又結起來,卻也還不算好,鍾宸碩開動另一個機器,這時媽媽張立青趕過來幫忙,因為這一步不簡單,麵皮越壓越薄,也越壓越長,快速撲上薄薄一層粉,避 免麵皮沾黏,可是也不能破壞,雞蛋與麵粉的比例,同時另一手也沒閒著,捲捲捲,把麵皮收捲起來,等?麵棍上收集一大捆了,又要再壓,均勻不是一次達成的。 記者:「看起來麵皮有點能透光?」鍾宸碩:「對,因為雞蛋的東西,要薄一點,它炸起來比較酥脆。」

不過要炸之前還有很多功夫,薄薄麵皮要 切成條,這沙其馬的麵條一切斷,就展現強勁收縮力,張立青說,因為裡面蛋白質多,麵很活。沙其馬第二代張立青:「動作一慢它就黏住了,因為我們這個很薄, 非常的薄,因為我們這個沒有加水 ,它是純雞蛋,雞蛋的蛋白質膠質,很容易黏一起。」

另一邊,壓麵機還忙著吐出麵皮呢,外公張子智也忍不 住出手,這一套沙其馬的傳統配方、作法,就是他從廣東恩平老家的酒樓帶來的。沙其馬第一代張子智:「那個時候我也喜歡吃這種沙其馬,我是小孩子10幾歲, 師傅每天在做的時候,我看他怎麼做,我上去看看,他不只做沙其馬一項,所有點心我都上去參觀,年輕嘛,沒事嘛!」

當年張子智是酒樓少東,看著看著記下了好多餐點做法,只是戰亂年代,後來能再好好吃一口飯,已經是他跟隨部隊來台灣的時候了,張子智那時選擇在嘉義安家落戶,理由很有意思。張子智:「那個時候我聽說呢,嘉義這個伙食辦得非常好。」

聊 到吃,87歲老人家精神抖擻,立刻備起食材露一手,這尾魚是虱目魚,兩三下就被脫了外衣,接著徒手去魚骨,殘留細刺則連魚肉一起剁成泥調味,塞回剛脫下的 魚皮裡,又是一整尾飽滿下油鍋,煎出金黃色澤後,可以再紅燒,老人家愛烹調,讓我們大享一番口福,也許說到魚有些離題,不過就因為有這一手,吃過就能重現 美食的功夫,30多年前張子智,軍職退休以後,才能以他念念不忘,鬆軟不甜膩的廣東茶樓沙其馬,做為家計的一大補貼。

張子智:「我那沙其馬,的確那時候算是出名了,有一個聯合報的老董,他的女婿,聯合報老董交代他女婿,經常到我們家,因為我們外面沒有,直接到我家裡,買了帶到美國去。」

只是這好吃沒辦法大量產製,剛看到的打麵、壓麵是唯二可以用機器幫忙的步驟,接下來油炸,就是一定要人動手。張立青:「像我每次都會這樣算,123、223、323、423,算到823就差不多。」

炸 的時間短,張立青說麵條不會吸進太多油脂,而這不斷翻動的手勢,更是分別出手工與機器沙其馬的一大關鍵。張立青:「這樣每一次的翻,它不是一直在高溫,它 會回溫一下,呼吸一下氧氣再下去,像游泳一樣再起來,連續這樣7、8次,因為我們這是純雞蛋,它本來就是活的東西,你讓這些蛋白質,這樣上上下下,活的東 西吃起來的口感,比較有生命的感覺。」

這時候的沙其馬麵條,脆脆鬆鬆,不必調味,純粹的蛋香麵香,就讓人一口接一口。張立青:「雖然這樣比較費工,像我這樣子炸一次,頂多只能做幾顆沙其馬而已。」記者:「一杓只有幾顆?」張立青:「對,可是吃起來口感真的不一樣。」

只 是這樣不斷的翻攪,肩膀、手臂負擔不輕,所以張伯伯在孩子大了以後,就收手休息了,現在傳統點心,能重出江湖,也因為一場病,張立青的病。沙其馬第2代張 立青:「晚上要進入睡眠的時候,就突然之間感覺,整個沒辦法放鬆,就感覺到整個麻掉 ,感覺講話不清楚,手會抖,腳沒有知覺。」

因為工作 以及單親媽媽的角色,10幾年兩頭燒,張立青生病了,神經病變、心臟也有問題,還加上一些憂鬱症狀,半夜戴氧氣罩趕送醫的緊張場面,上演過7、8次。鍾宸 碩:「自己可能要注意一下媽媽的動向,看一下她現在人在哪裡,因為有時候她發病的時候,身體不好的時候,講話是沒力氣的,她在房間叫我,我也聽不到。」記 者:「所以你要自己去注意媽媽?」鍾宸碩:「現在是在睡覺,還是身體不好。」

那時鍾宸碩還在念高中這麼懂事,張立青也心疼,她告訴自己一定要好起來。張立青:「我女兒跟我兒子一人去撿一隻狗回來,然後叫我每天去遛狗。」

笑 著講,眼眶卻泛紅,張立青笑自己哭點低,其實走出谷底回頭看,還是會心驚吧,能夠漸漸康復,張立青說就靠運動,靠健康純淨的飲食。張立青:「後來我就想到 我們家這個沙其馬,我覺得我們家的沙其馬,這麼好為什麼沒有傳承。」記者:「那時爸爸已經休息,沒有在做了?」張立青:「休息了。」

所以 小時候都在爸爸身邊幫忙的張立青,就重新開始揉起麵,做起沙其馬來,連帶把在大學念資管的鍾宸碩拉了進來。張立青:「我自己知道我的身體狀況不好,沒有辦 法長期地這樣做下去,可是又捨不得這個東西沒有傳承,所以每次我在做的時候,如果我兒子有回來,我就會讓他感覺我身體不好,他就會幫忙,稍微耍了一點小手 段。」

鍾宸碩倒不覺得自己被哄了。鍾宸碩:「這個是家族祖傳的東西,這是很難得的東西,不是每個人家裡都會有,祖傳的手藝或是技巧,我們家很幸運有自己祖傳的沙其馬,所以讓它流傳下來比較重要。」

不 過祖傳的東西,到年輕一輩手裡,有些不一樣了,例如黏合酥鬆麵條的麥芽糖,張立青找到好東西。張立青:「我們這個麥芽是純小麥草下去熬的麥芽,這種純小麥 草,那麥草的根部很甜,直接下去花10幾個小時,熬出來的麥芽,並且是柴燒,柴燒出來的麥芽,它的香度、純度跟一般麥草,口感完全不一樣,非常天然。」

一邊為柴燒麥芽糖,調出合適黏度,一邊張立青切起有機鳳梨 ,誰說沙其馬只能摻葡萄乾。張立青:「早期我在做貿易的時候,我去到國外,人家只要一聽說台灣的水果,都是豎大拇指,很棒、很好吃。」

而 趁水果大出時節,做出果乾來添加,不是也幫農友,打開新的出路嗎?前一陣子成新聞話題的香蕉、芭蕉,張立青也正在試合適烘焙度,而酸酸香香的金桔,張立青 則已經找出最合適的處理方法,正用水煮軟的是純粹果乾,不是蜜餞,經歷大病洗禮的張立青,很注意別讓食品裡,出現人工添加物,而精心挑選的柴燒麥芽糖,在 攪拌時就先顯現一個好處。張立青:「你看我這邊鏟起來,這下面麥芽是不會沉底的,這邊是很乾淨的,如果你今天用樹薯粉的話,就會像這樣沾鍋,像這樣沾到這 裡,你看,我們現在這樣一鏟下去,它是非常乾淨。」

就因為不會沾黏得太厲害,酥鬆的小麵條輕輕翻動,就均勻沾裹薄薄糖漿,不至於粉碎,之後再放進撒了椰子粉的模子中成形,是鍾宸碩覺得也頗有難度的一步。張立青:「我們裡面是鬆的,外面如果再鬆,等於是吃起來是零零落落。」

所以要緊緊地壓,不過也不是一味重壓,別忘了小麵條是很酥鬆的,在壓收壓收之間,力道要巧妙控制,之後切也有技術。張立青:「你如果刀尖不是用滑刀,直接下切的話,它整個就凹下去了。」

最後果乾登場,張立青跟兒子目前已經開發出金桔、梅子、綠藻海苔等口味。張立青:「其實我們做這個,就像做蛋糕一樣是很精工的,可是一般人卻對沙其馬的觀念是很廉價的東西,我們這個做工,不輸做蛋糕。」

怎麼讓大家知道鬆香軟糯,幾乎入口即化的金黃方塊裡,花了多少心思呢?鍾宸碩要挑起這個責任了。鍾宸碩:「希望以後可以開一家店面,像麵包店這樣子。」記者:「全都是沙其馬?」鍾宸碩:「對!」

張立青:「這個過程是非常辛苦的,必須要非常有耐力地,走過一段過渡期,一定要熬過那個過渡期,他目前現在還在過渡期。」

求好講究細節的第1代、第2代,不想給年輕人太多壓力,特別是張立青,從自己的經驗知道,好吃也兼顧健康的食品,一定有機會。 來源:TVBS

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