邊 做邊學的詹喬棻，為了提昇客家菜的層次跟賣相，因此勤於跟異國料理的創意作法來取經。詹喬棻：「這個其實是參考那種日本料理、壽司的那一種觀念，那我們早 期我們客家人在吃過貓，是吃這個炒這個梅干菜，因為要做一個創新嘛，想說看有沒有能夠來用涼拌的，就想辦法把它切碎然後捏成球狀，來做這樣的不同的一種變 化............
詹喬棻 - 浪子回頭新客菜 傳統與創新激盪
午餐時間一到，這客家餐廳的員工各個都進入備戰狀態，神經緊繃，不過創辦人陳秀廷卻顯得一派輕鬆，因為她已經退居幕後，將經營權交棒給兒子，但回顧當初從路邊攤起家，所受的苦卻還是歷歷在目。
陳秀廷：「早上趕著要包水餃，要切韮菜，一切就切到這個，整個都切掉，這個皮整個都掉了，切掉了怎麼辦？你11點還是要開店啊，就用布包起來，用衛生紙就包起來就一樣照做，血一直流也是照做啊，做到2點的時候才去醫院，才去縫，反正做路邊攤是非常非常苦啦。」
雖 然清晨5點多就要開始張羅，但是身體的受傷或勞累，比起兒子帶來精神上的折磨卻根本不算什麼，國小畢業後進入叛逆期的詹喬棻，開始混幫派，吸毒打架、闖禍 翹家都是常有的事。陳秀廷：「在外面住，一住就好幾個月，都沒有回來，有一次回來的時候，我們才發現他的腳已經有刺青了，我就非常非常生氣，我就跟他講， 但是他在那個環境沒有辦法，沒有辦法控制，就是每一個人都這樣。」
後來連當兵時，都因為誤傷同袍，差點送軍法審判，在軍事看守所待了半 年，看到父母仍然不離不棄，這才決定要痛改前非，退伍後先從拉保險開始做起。陳秀廷：「碰很多釘子，很多釘子以後，他就回頭來說，因為陣亡了，他就說媽我 回來做好了，這樣子，我說好啊，你要回來做，你就要用心的做啊，結果他就，那時候回來就比較用心了。」
爸媽的努力將路邊攤成餐廳，也讓改過自新的兒子在外頭求職碰壁後，還有個容身之地。詹喬棻：「當你什麼都沒有的時候，像我只有國小畢業的學歷嘛，那其實也沒有什麼一技之長嘛，我就只能做這個，我又只能做這個，我到最後就是我只能全力以赴。」
知道自己沒有退路，不過窩在自家餐廳的詹喬棻還是希望能夠闖出名堂來，所以先從改良客家菜開始做起。詹喬棻：「因為其實客家菜早期，其實客家人都是在偏遠的山區，那其很多菜其實是比較沒有辦法，就是這麼的漂亮，沒有什麼包裝啦。」
邊 做邊學的詹喬棻，為了提昇客家菜的層次跟賣相，因此勤於跟異國料理的創意作法來取經。詹喬棻：「這個其實是參考那種日本料理、壽司的那一種觀念，那我們早 期我們客家人在吃過貓，是吃這個炒這個梅干菜，因為要做一個創新嘛，想說看有沒有能夠來用涼拌的，就想辦法把它切碎然後捏成球狀，來做這樣的不同的一種變 化。」
只是沒想到這道菜卻成為埋下衝突的導火線，古代用計謀去除威脅的二桃殺三士，在他們的廚房卻成了針鋒相對的一菜趕四廚。詹喬棻： 「在這個過程當中，很麻煩就是因為他要汆燙、要冰鎮，要再把它捏成球狀，然後還要再上醬料，所以就因為這個樣子，跟師傅就是有一些爭執啦，導致我們店內4 個師傅都因為這個衝突點，那在往後的合作上面，他們可能會認為說，老闆的堅持太多了。」
這個事件，讓老闆娘詹媽媽也印象深刻。陳秀廷： 「他（師傅）就一直堅持說，我一定要這樣做，還有就是說，像這些他已經心裡有疙瘩了，你這個年輕人、猴囝仔，做個老闆就這樣，就指使我怎樣怎樣這樣子，他 （兒子）就覺得說，我要這樣做就要這樣做，因為我是老闆，你（廚師）當然就要聽我的，這樣子。」
小老闆開發新菜色，卻引起老廚師的不滿，後來4名師傅決定共進退。陳秀廷：「結果那一批師傅，有一天他就說不做了，全部不做了，全部要退出，你知道嗎？我說，我跟這個少年頭家根本就不尊重我們，不尊重我們，我們不做了，全部不做了這樣子，全部整個要走呢。」
為了創新，本來自認被廚師牽著鼻子走的媽媽這次力挺兒子，縱使廚房只剩一個師傅，也要豁出去。詹喬棻：「其實我還蠻謝謝就是那4個師傅，因為我覺得就是堅持啦，如果說你有堅持的話，應該很多事情你都可以去做到。」
這 道搭配蒟蒻椰果，看起來像軟絲生魚片的白玉過貓，從此成為母子倆記憶最深刻的一道創意招牌菜，不過浪子回頭之後，詹喬棻的火爆脾氣卻還是沒有收斂，跟媽媽 的衝突，也越來越白熱化。陳秀廷：「後來我還是忍不住又來了，來這裡啊，他說好啊，那妳要妳愛來妳愛做，就讓妳做，結果那時候有交一個外國女朋友嘛，就一 下就給我失蹤，20天沒有回來。」
已經半交棒的詹媽媽，本來跟兒子約法三章，自己要退休享福不管事了，但是又忍不住還是報到插手，這又引 發兒子不滿，結果消極抵抗再度上演失蹤記。陳秀廷：「我真的是趕不走，因為我20幾年的經營，我那有可能說一下就放下，對不對，有一次他又跟朋友去什麼， 去爬山爬大雪山是不是，也是去了7、8天，結果他不是要去這麼多天的，他去2、3天，結果碰到什麼颱風啊，就在山上睡，也是搞失蹤啊，也是7、8天啊，我 嚇到了，不要了不要了，從此我就不來了。」
一方面怕兒子蹺家失聯，二方面兒子的創新跟經營能力，的確超越老媽，讓陳秀廷毅然決定，完全交棒。陳秀廷：「他真的是一個當老闆的料，他就是會研發，他會教師傅怎麼做，不見得自己會做，但是他知道要放什麼放什麼，所有的，我們現在所有的菜都是他，創意菜都是他想的。」
除此之外，傲人的營業額也是讓媽媽感到佩服，決定完全放手的關鍵因素。陳秀廷：「最重要的一點，是因為他把我的營業額，提高到雙倍，結果你知道嗎？雙倍又雙倍，對。」
詹 喬棻從一介江湖浪子，到後來成了拓展為三家餐廳的掌門人，除了自己不斷衝撞傳統觀念跟做法之外，也把衝突的美感帶進菜單裡。詹喬棻：「當時在做的時候其實 是有一個想法，就是讓它衝突，就是西式的甜點然後跟客家菜做一個衝突，那這樣子的話，客人會對我們的印象會比較深刻。」
一般客家或中菜餐廳，幾乎不會請西點廚師，結果這項創新頗受好評，不過除了加分的甜點之外，主要餐點的烹調更必須嚴格把關。詹喬棻：「你今天出去給客人吃的東西，你對他要負責，你今天賣這樣的價錢給客人，那你該到位該有的程序，都不能夠減。」
餐 廳的生存命脈在廚房，所以廚師對菜色跟品質的掌控要很精準，否則出狀況就要等著跟老闆開會了。詹喬棻：「有問題才開會嘛，所以只要一有問題就會開會，一有 問題就會開會，所以他們也不想常常開會，沒事就不要開會，出了包就要開會，就這樣子，所以常常開會他們就有壓力，因為下午不能休息。」
員工雖然有壓力，不過對推動客家菜的精緻化還是樂觀其成。總主廚侯信一：「基本上以前客家菜是很重油的東西，那我們把它改良成少油的話，現在的人比較能接受，也比較養生，其實客家菜少油也是很好吃的。」
外場的服務人員，也要有共識才行。經理許宏愿：「我們加入了很多老闆的一些概念，所以變成說它菜色的話，是非常有一個多創意，就比較偏向於，沒有像一般的客家菜這麼的傳統，可是當您在吃到這個菜的時候，你會覺得也沒有損失到任何的客家精神在。」
這天用餐客人，也給了相當直接的評價。顧客：「跟別的地方比較不一樣的地方就是這邊，比較有擺盤的感覺啦，對，感覺好像在擺盤上比較有創新吧。」
顧客：「你會以為那個是花枝，但它其實是蒟蒻做的，因為他有加入一些健康的訴求，一般的客家菜比較油膩。」
眼看自己創辦的餐廳，在兒子手中成長茁壯，詹媽媽還是建議，個性上要外圓內方才好。陳秀廷：「像他的脾氣的部份，脾氣的部份其實他現在已經改蠻多了，因為他講話很尖銳，他連我他都那麼尖銳了，那可能說他要求很高，他很有他的堅持。」
走過了年少輕狂，詹喬棻認為自己的稜稜角角現在已經變得比較圓融了。詹喬棻：「20出頭歲的那個時間已經過去了，那年紀有增長，那因為又要面對這麼多的員工，其實很多的做法跟想法，都要做一些調整。」
慢 慢邁向40歲的他也明白，事業想要更上層樓，還得靠整個團隊的努力，單打獨鬥肯定無法達到目標。詹喬棻：「你要國際化，那可能不是靠你一個人的力量，你可 能要把你想的告訴你的員工、告訴你的同事，你怎麼想？為什麼要這麼做？你可能要告訴他，那得到他的認同之後，那你要去做執行會比較容易，那當然這可能不是 1次、2次啦，你可能要很常態性的，不斷的去做協調溝通。」
回頭浪子掌舵的客家菜，除了努力創新之外，還別有一番滋味。 來源：TVBS
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