陳重光怎麼都想不到，他這輩子會花這麼多力氣，在「牛」的身上。
看了令人垂涎欲滴，讓陳重光引以為傲的牛排獨門烹調技術，可是他當了多年「鬥牛士」，打落牙齒和血吞才拚來的。行政主廚陳重光：「我們有很多的老外商務客人來這邊吃飯，然後他們不到我們這邊吃(牛)排了，都跑到隔壁去，那就覺得非常洩氣。」
那 是2006那年，陳重光老闆給他的艱鉅任務，要他用牛排拉抬餐廳下滑的業績，陳重光當時已經是這家飯店當家行政主廚，但做義大利起家的他，對牛排很陌生， 只好硬著頭皮上。行政主廚陳重光：「在早期的時候就是進口進來，然後放在冷藏，然後煎一煎，送烤箱，然後上面再放一些，不一樣的醬料just all，董事長不滿意，他說我們應該可以找到更好吃的一個牛排。」
董事長的嫌棄，被他認為是廚師生涯的奇恥大辱，當時他心裡可真是急壞了，一直在想要怎麼烹調，才能讓肉軟嫩留住鮮味，根本不知道肉本身的條件，才是影響美味的最大關鍵。行政主廚陳重光：「都到了嗎？大家早，來。」
陳 重光現在身為行政主廚，還兼任飯店協理，管理底下2百多人，跨部門協調，統籌調度衝業績都難不倒他，怎麼會想到當初差點被一塊牛排壓垮，他行李收收決定到 美國取經。行政主廚陳重光：「有一個很強烈的字眼吸引住我，就是Dry-Age-Beef(乾式熟成)，因為我們早期在台灣其實沒有這個名稱。」
到 了美國深入頂級牛排館取經後，他才恍然大悟，原來牛排需要經過所謂的熟成。行政主廚陳重光：「肉剛屠宰完的時候，其實是很不好吃，肉很僵硬不好吃，那今天 經過熟成了以後，我們肉裡面的酵素會轉化它的蛋白質，然後產生肉的一個很明顯的變化的時候，這個肉品在熟成過後就會更甜、更Juicy。」
就 跟葡萄酒、起司的道理一樣，經過熟成，風味就會更加升等，但光是熟成還有「濕式熟成」跟「乾式熟成」的不同。行政主廚陳重光：「這個是美國很高等級的 Prime等級的Steak，這個是菲力，那從美國或是澳洲到我們台灣來的時候，它都是用真空包的一個處理，我們俗稱為濕熟成的方法。」
透過真空方式在運送過程順便熟成，方便又符合經濟效益，陳重光拿這塊肋眼牛排示範，所謂的濕式熟成跟乾式熟成，烤出來的肉還是有很大差別。行政主廚陳重光：「你看，有沒有。」
放在前頭的這塊，就是一般坊間牛排館使用的濕式熟成肉，後面那塊用的是乾式熟成，才10幾秒的時間，後面的油已經滴的滿頭大汗，前面這塊還很含蓄。行政主廚陳重光：「現在就不同啦，你看一個一直在滴油，一個就不會，有沒有看到。」
2塊用不同方式熟成的肉，油脂濃縮及涵水度都不同，不要說的太學術，最簡單的，就是2塊烤出來口感大不同。行政主廚陳重光：「不上色就不會焦脆啊，廚師通常會一直烤，烤到你上色，或是拿到煎盤去煎，煎下去的時候，你表面就硬掉了。」
原來，烤出頂級牛排的秘密，就在於肉怎麼熟成，「乾式熟成」正是通往極致的敲門磚，從美國挖到寶的他，就像勁量電池渾身是勁，準備著手進行他的大事業，回國後他先克難的用四門冰箱，想DIY在美國高級牛排館看到的乾式熟成室，沒想到，肉不但沒熟成，還全酸了。
行政主廚陳重光：「回來的時候，其實我有經過一個滿辛苦的時間，當時我也是從這些資料去了解到，我們跟美國的差異，尤其在氣候上面。」
為 了一塊牛排，陳重光吃足苦頭，偏偏他個性堅毅不怕挫折，他的出身是做機械設備，因為父親希望他把英文學好，籌了20萬讓他出國留學，讓他在澳洲念書時接觸 到義大利菜，決定回來開店，改變他的一生。行政主廚陳重光：「這個辛苦的過程，我爸爸曾經來跟我講過一句話，你是賺的到，你享受的到嗎？已經辛苦到這種程 度的時候。」
歷經開餐廳經營不善倒閉的危機，他也靠著毅力逆轉勝做得有聲有色，在最風光的時候，他卻毅然決然決定把高雄的店關了北上，只因為想要讓視野更開拓，來到五星級飯店從領班做起，40歲就當上飯店行政主廚。
行政主廚陳重光：「很多的年輕朋友，你們如果你很努力，要自己去發掘自己的長處，然後更加的去運用的話，其實你要做失敗，我想也很難啦！驗收的部分進來的時候，務必要特別看看他的袋子，有沒有破掉、好不好，袋子破掉失溫的話就不行了，就要跟它退貨了。」
秤重量、測溫度，確保每批冷藏進口的牛肉無誤，肉源也是陳重光親自到美國挑選接洽，要口感頂級，又要符合政府對帶骨牛肉及瘦肉精的標準，把真空包裝拆掉清洗乾淨，接下來通過迂迴的地下室，來到厚重金屬門的冰庫前，這就是飯店的重金庫，也是陳重光費盡心血打造的密室。
行政主廚陳重光：「這是我們大概第一天進入熟成的狀況，你看的話，這個大約有21天左右的狀況，你看非常的結實，整個非常的乾化。」
溫 度控制在零度，溼度在57到58之間，牆壁上喜馬拉雅山的海鹽，有除濕效果外，也能讓牛排增加礦物風味，一切一切都要經過精密計算。行政主廚陳重光：「整 個風速，所有的東西，這個營造出，這個空間其實是它非常適合牛肉熟成的環境，然後去取代早期大自然的環境，而且它是很固定的，沒有其他不好的因素會去改變 它。」
肉的部位挑選也要非常講究，他選擇的部位是最適合做乾式熟成的丁骨。行政主廚陳重光：「二成三(2-3吋)的我們都有帶這些脂肪去保護這些瘦肉，所以脂肪多的話，它當然我們的損耗就會更少，如果你沒有這些脂肪去保護的話，通常我們乾式的時候，他會侵犯到我們瘦肉裡面去。」
把氧化的部分修掉，再去除多餘的油脂，室溫擺放20分鐘，就可以進烤箱了。行政主廚陳重光：「我們這個烤箱大概維持800度左右，它是上面有很多的太空磚，所以它保溫非常的好，我們這個乾式熟成牛排，其實它受熱的時間非常的快，所以我們在幾乎在烤箱停留的時間不會很久。」
豐富的油花批哩啪拉作響，才幾秒鐘的時間，外表已經均勻上色。行政主廚陳重光：「漂亮了吧，你看這是一般的牛排，他們沒有辦法達到的一個程度，整個焦脆的狀況，而且不到2分鐘。」
外 表焦脆，但切開來裡頭卻還是粉紅鮮嫩，連盤帶肉回烤個幾秒，上桌時盤上溫度可以完全封住肉汁，即使只有三分熟卻不帶血水，這些都經過精密的設定。行政主廚 陳重光：「基本上，你可以感受到我們外面如同焦糖布丁的脆度，裡面是很Juicy，慢慢品嘗，愈咬愈香，好不好OK、Enjoy。」
無需 過多演繹，一個成功主廚總是能透過食物，讓客人感受到用心，老闆當年的一句話，讓陳重光豁出去拼，不怕辛苦、不怕失敗，也因為一路累積豐富經驗與人脈，當 2010年政府重新開放美國第一批帶骨牛肉進口時，美國肉協要在飯店主辦試吃宴也第一個想到他。行政主廚陳重光：「我每一次的一個舞台，或是每一次的機運 裡面，我都很珍惜的把他把握住，別人幫助你，最重要的還是自己要有自己的毅力跟耐力，去萃取真正的原理在哪裡。」
人生沒有所謂的冤枉路，走過的每一步，不知道會在何時，在你生命中帶來意想不到的收穫。 TVBS
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