匠心獨具鵝肉店 鎖住每一分原味

 

匠心獨具鵝肉店 鎖住每一分原味 - 蔡金樺

 

 

匠心獨具鵝肉店 鎖住每一分原味 - 蔡金樺

餐廳經營者蔡金樺:「一路走來的想法跟人生觀吧,我覺得只有4個字,就是不求自得啊。」

做好該做的,就會有該得的,蔡金樺這樣相信,18年來也這樣做。

環南市場外,凌晨已不少人,凌晨一點已經很多人在吃早餐,填飽自己的胃,就要踏進環南市場,去張羅更多人的午餐與晚餐,天還是黑的,但天亮才來搶菜,可就晚了。

蔡金樺:「(筍)它嫩的話,你就是看它根部的地方,纖維要比較細一點,不要已經像纖維化,很粗,很粗的話,變成說你一大顆筍子,削,削起來就變成小小一塊,這樣無形中你就損失掉很多。」

精打細算,挑又嫩又美的筍,涼拌才好吃,蔡金樺不喜歡冰凍太久的蔬菜,每兩天就要來一次環南市場。記者:「所以剛開始的時候,是你完全…?」蔡金樺:「我完全不會(選菜)啊,完全不會啊,那跟他們混熟了,我來這邊,他們菜販會慢慢?我啊。」

不會挑菜,因為不是科班也非學徒出身,蔡金樺大學念經濟系,原來也坐辦公室。蔡金樺:「在創業之前,讓我覺得說我的工作上,沒辦法找到自己在社會上的價值認同吧,沒有那種成就感啦,我喜歡跟人群接觸,然後跟人有互動,我覺得那種感覺比較好。」

連素雞也一根根親手挑,蔡金樺開餐廳,儘量親自掌握每個細節。蔡金樺:「相當有挑戰性,跟上班的感覺是不一樣,因為你自己要面對所有的輸跟贏。」

從上班族轉行開餐廳,首先挑戰的,是自己的作息時間,開店到午夜,小睡一下衝來買菜,做完午餐打個盹,晚上繼續工作,一天只睡3、4小時,除夕之外,全年無休。蔡金樺:「以前不大會(做菜),都做一些家常的OK啦,就像在家煮菜,一定會注意新鮮。」

蔡金樺寧可早起挑選蔬果配菜,配菜都這麼講究,大菜也不能馬虎,凌晨3點鐘,蔡金樺並不能回家補眠。蔡金樺姊姊:「剛開始我們認為他(弟弟)應該是去上班,可是他很堅決的說,他對美食這方面,很有興趣,然後我們全家就支持他。」

總 是笑臉迎人的二姐,對蔡金樺來說,是堅強的後盾,凌晨3點趕到基隆,崁仔頂魚市門口,與姐姐姐夫會合,北台灣各港口進來的好魚都集中在這裡,5點天亮前搶 不到好貨,今天你就輸了。蔡金樺姊姊:「差不多2點半、2點半、3點要出發來這邊。」記者:「然後大概差不多挑到幾點?」蔡金樺姊姊:「挑到5點。」

在這裡交易要會看,眼光比殺價更重要,蔡金樺的店裡賣烤魚、魚湯、生魚片,雖然也不是最主要的招牌菜,但也不能打混,品質要顧好。蔡金樺姊姊:「我們都(魚的)上下都鋪冰,要保鮮。」

蔡 金樺的二姐,15歲開始幫家裡顧魚攤,從挑魚到檯面擺設,都有套嚴格的標準,愛吃的弟弟沒有常來魚攤,眼睛卻跟姐姐一樣厲害,用看的學做菜。蔡金樺姊姊: 「有一次他國中時候,我媽臨時有事出去就回家,我回來的時候,他說,桌上的菜都是他煮的,我就嚇一跳,喔,原來他會做菜,而且做得不錯。」

蔡金樺的母親林樂:「我回來說,阿樺,誰來給你煮的菜,他說我煮的啊,我說你怎麼會煮?他說,我吃你煮的,我就吃得很聰明了啦。」

家人是相信這兒子有點天份,但照顧一家餐廳,可不能只靠天份,還要三頭六臂的本領,這就得家人挺你。林樂:「他也有小孩,我就小孩幫他哄哄睡了,我就起床替他切(小菜)。」

親 友原都不看好,打賭蔡金樺的店,只能撐3個月,媽媽跟姐姐也不太樂觀。蔡金樺:「(我不放棄)應該是基於不認輸的心態吧,當初我創業的時候,周邊的親朋好 友,大概只有給我(餐廳預估)3個月的壽命,我的家人從一開始的並不那麼支持,又看到我非常的熱衷,非常的盡心在做這個行業,所以他們也相對的投入下去, 盡心盡力在幫我啦。」

家人都盡自己的力量來幫蔡金樺,但有些忙不是別人能幫的,蔡金樺的店,其實不是熱炒餐廳或海產店。





處理鵝肉,花下功夫學,謙虛的心態。蔡金樺:「因為覺得做這一行來講,真的是你不能偷懶啦,你一偷懶,客人絕對吃得出來,你的東西是偷吃步。」

蔡 金樺開的是鵝肉餐廳,鵝肉要色要味要香氣,每個步驟都費工,當初是親戚要把鵝肉飯攤子頂出去,蔡金樺來看了半個小時,就決定接手,一接就是18年,但當初 只給他1週學上手。蔡金樺:「剛開始切鵝肉,刀工真的是不及格,那有些很可愛的客人,他就跟我講,那你站到旁邊去好了,我自己切,當時對我來講,不是一種 侮辱,而是人家真的覺得說,我還不行,那我就儘量,讓自己趕快趕快學會,我覺得(我)比較容易能夠去彎下腰。」

到處吃四處問,從切鵝肉的 刀工學起,但蔡金樺也知道要有自己的創意,因為只做複製品,絕對只是二流的食物,他從挑鵝肉開始講究。蔡金樺:「南部養了110天之後,然後再載運到北 部,篩選一次之後再載運到北部,然後再放養差不多2個禮拜,10天到2個禮拜,再篩選過一次,就是你今天看到這隻鵝。」

吃起來不能有飼料味,成熟度要適中,鵝的身材也很講究,外八腳的鵝他不要。蔡金樺:「外八的話表示說,牠這隻鵝很肥,腳是成平行的話,表示這隻鵝的成熟度是正常的,符合我們的要求。」

蔥、薑、八角、入水汆燙,鵝肉燙熟後,可不像一般的店掛起來風乾。蔡金樺:「我把它(煮鵝肉的湯)冰起來,放到隔天,那鵝煮好之後,我會利用隔天,冰過的(鵝肉)湯汁,把它(鵝肉),做一個所謂三溫暖的動作。」

把肉汁冰鎮鎖住,鵝肉才會多汁鮮美,一般大小的鵝,要花45分鐘做這三溫暖。蔡金樺:「以前我們燙海產的時候,就是這樣,燙起來馬上冰鎮嘛。」

原 來給鵝肉洗三溫暖,是家學淵源,從海產攤得來的靈感,但有些東西是家人不能傳給蔡金樺的,他接下親戚的攤子,卻接不下老客人。蔡金樺:「他們的老客人,對 我們不一定會認同,有時候連給我們機會都不給,就是比方說,他遠遠看到,欸,怎麼老闆不是他們所熟悉的人,他們沒有給你第一次機會去嘗試說,欸,你做的東 西好不好吃,或怎麼樣,他們掉頭就走了,那時候是讓你覺得,有點失望又蠻難過的。」

面對熟客的不信任,就像面對鵝肉一樣,也只能用耐心與細心觀察慢慢化解。蔡金樺:「我們要先看它有沒有熟,就往它胸部最後的地方刺下去,如果沒有熟的話,有血水滲出來。」

守 著大鍋至少45分鐘,鵝肉才能起鍋,守著客人好幾年,蔡金樺以為很穩了,把賺來的錢投進裝潢,從攤子變成店面,卻意外遇到了危機。蔡金樺:「花了1個多 月,100多萬裝潢,結果客人不進來了。」記者:「因為覺得漲價了,變貴了,這樣嗎?」蔡金樺:「對,甚至有的很可愛的歐巴桑會說,我吃一碗麵,我可以進 來吃嗎?」

客人的心理難捉摸,又比鵝肉更難處理,還好蔡金樺是市場長大的孩子,不會怕。蔡金樺:「市場長大的小孩,比較不怕生啦,對陌生人比較不會卻步,然後講難聽點,就臉皮比較厚,比較敢跟客人推銷互動。」

於是趕快把沒變的價格,貼在店門上,這才漸漸抓回流失的老客人,拴住客人的胃,還要更多功夫更多細節,人不只用嘴吧吃飯,所以色與香也重要。蔡金樺:「像我們這樣整隻燻的話,中間要有個翻面的動作,這樣它比較,顏色比較平均一點。」

不僅要燻出蔗糖焦化的味道,也要留住光澤,所以燻完不能燜太久,燻肉的7、8分鐘,最好都在旁邊顧。蔡金樺:「這個煙冒出來就差不多了。」

涼拌或清炒的蔬菜,生切或烤熟的魚片,清晨辛苦搜尋來的食材都上桌了。蔡金樺:「我喜歡(食物)簡單,但是要有它的原味在,每樣東西,要有每樣東西的原味,我不希望說,把不同的兩個主體的食材,混在一起,而吃不出每樣東西自己的味道。」

眾星拱月下,肥瘦適中的鵝肉終於上桌,趁機可以秀一下蔡金樺苦練的刀工。蔡金樺:「當你很用心做出來的東西,得到大部分人的認同的時候,我是覺得自己內心就覺得蠻欣慰的,我覺得這種動力會讓我說,一直想要做下去。」

現在熟客們已經是因為蔡金樺而來,看到廚師是他,就安心地坐下去吃。蔡金樺:「我只要兢兢業業在我的本業上面的話,應該時間到了,該要我需要有的,想要有的,應該都有了。」

不想要好高騖遠,能把小攤做成小店,能從外行人變成刀工俐落的大廚,能在鵝肉店裡賣有口皆碑的海產,蔡金樺說,能被認同,就很高興,就是他繼續努力的動力,那我一直自認為是「匠」,但是我希望我自己可以做到,所謂的匠心獨具吧。 來源:TVBS

 



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