兄弟姐妹眷村菜


兄弟姐妹眷村菜 延續家庭溫馨感

 

 

兄弟姐妹眷村菜 延續家庭溫馨感

趙萬春(七弟):「我們每天都會泡壺茶放這,我們很喜歡,客人來這邊就坐在這邊,喝杯茶聊個天,這就完全有點像在眷村的那種感覺。」

早上7點半,吃膩路邊早餐,想來碗熱湯,這裡不是台南高雄交界的大眷村,在新北市的小巷子裡,熱湯照樣滾著,姊弟們一起忙碌,一切就像小時候。趙靜蓉(大姐):「到姐姐家,姐姐弟弟妹妹聚在一起,姐姐做一些好菜給他們吃啊,他們就很高興啊、很歡喜啊 。」

四川媽媽、河北爸爸,這眷村姊弟,在台灣陽光下長大,從小的記憶就是各種混搭的外省口味,姐弟們小時候在台南二空眷村,一起生活,長大了各分東西,退休後常到台北大姐家相聚,對眷村的各種想念,醞釀出這家小店,用的都是不昂貴食材,處理起來卻很費工。

趙 萬春(七弟):「因為這個蔬果牛肉湯,它基本上是用牛骨頭來熬,要熬很長時間,然後再加上一些蔬菜果類的像胡蘿蔔啊、洋芋啊 、高麗菜、蕃茄,因為羅宋(湯)一定要用番茄汁來做,那你在這個鍋底的話,他這個(爐)火大,它會把它(湯)燒焦,會燒焦,所以你一定要這樣拌。」

老鄉敎的牛肉湯,爸媽敎的涼拌菜、涼麵,台南眷村的早餐在台北街頭出現。趙萬成(大哥):「因為有我的大姐,所以我們這邊,全家才能夠凝聚在一起。」

趙靜蓉(大姐):「雖然沒有爸爸媽媽了,還有姐姐哥哥啊,那能夠聚在一起啊。都市的生活就沒有那樣(溫馨),沒有這樣子,那我們希望這個店做得就像家,每個客人好像回家裡吃飯,所以我們很多客人每次回來的時候,都感覺,啊,這些菜啊、飯啊,都好像有媽媽的味道。」

所以兄弟姐妹一起把家的味道找回來,在家裡,你會仔細為家人熬碗熱湯,注意口感,希望家人吃到最好吃的。趙萬春(七弟):「它本身(澳洲牛肉)牛骨頭的味道不是很夠,它本身牛骨頭的味道不夠,不夠,我們就利用這個牛肉湯的牛油啊,來讓它增加它的香味。」

趙萬春(七弟):「很多人在喝這個的時候,他不要這麼油,所以我們在煮好之後,我們這個油,全部要給它倒掉。最主要是這個滷包 ,這滷包裡的中藥喔,一定要放得很適合、很適當。」

幾勺牛油,要在兩鍋湯間來回,一小撮涼皮,也得經過冰與火來回考驗。趙萬成(大哥):「轉到怎麼樣,轉到我們感覺到...感覺到

這個麵粉的濃度啊,都已經完全,裡面的麵粉完全都散開了,因為做的時間久了之後,我們自然就感覺到我們跟這個麵粉有這份感情一樣。」

是手感還是情感?重點是要有方向感,涼皮麵糊要和均勻,顧客也要耐性等。趙萬成(大哥):「當然我們一般就同一個方向轉(攪拌),同一個方向一方面(一邊)看嘛。」記者:「要轉多久啊?」趙萬成(大哥):「要轉的話至少都要差不多20分鐘左右。」

因為這樣費時費工,每天不賣超過100份,想吃趙家的鴛鴦涼麵,別等午餐,早餐時段就要來了, 等麵皮起鍋。趙萬成(大哥):「麵糊過去冰凍,來看著這邊,現在它(麵皮)都已怎樣,都已經發泡了,表示它已經蒸熟了,就可以把它拿起來了。」

攪拌20分鐘,隔水蒸熟嬌弱的麵皮,然後把麵從滾燙中撈起,扔到冰冷裡。趙萬成(大哥):「一定要放在這邊(冰盆)要冰,冰的話,冰完了它可以讓它很快就可以涼,因為我們曉得用冰的話也可以怎麼樣,比較口感好,也比較會Q。」

小 動作就可以讓簡單的涼麵口感細緻,豆芽菜煮到6、7分熟,也要冰一冰,麵皮和豆芽都要經歷冰火煎熬的滋味,細麵就好命多了,只要吹吹風,油麵會黃,選用雞 蛋麵,漂亮、口感也好。二哥:「一般的麵,它都是會拿來先泡冷水 ,那我們就沒有,我們直接用電風扇,給它吹冷。」記者:「為什麼要泡水?」二哥:「泡水冷得快啊,可是呢,口感會差很多啦。」記者:「差在哪裡?」二哥: 「口感,它(麵條)的Q度。」

不放味精,只灑燙過的沙拉油,材料都很簡單,只是很用心。二哥:「麵的溫度如果太熱,它那個油,它(麵),會直接把它(油)吸了太多下去,所以我一定要把它吹冷,吹冷之後,我要拌就很好拌,你拌的程度喔,一定要拌成它,變成一根一根的。」

要攪和在一起,又要根根分明,涼拌菜也一樣,要混在一起,又要色彩多,紅綠交雜的涼拌小黃瓜,小小一盆,拌進紅椒、蔥、蒜、香油、醋與糖,口感要豐富多層次,簡單攪拌,香味已經飄出來。

趙靜蓉(大姐):「眷村文化真的要發揚,現在大家都住大樓嘛,對不對,都住大樓嘛,好像(鄰居間)互相的照顧很少,以前眷村不是耶,隔壁張媽媽、李媽媽有一點吃的東西,哇,大家只要聞到了,都可以去吃。」

趙靜蓉(大姐):「(弟妹)就覺得好像靠著我就有安全感,父母親不在了嘛。」

簡 單的小細節,帶來心裡的安全感,牆上的眷村味招貼,屋裡幫忙的家人,涼拌菜與滷菜的香味,誰都可以來嚐嚐。趙靜蓉(大姐):「好吃吧。」顧客:「好吃。」 趙靜蓉(大姐):「好吃喔?外帶一個大涼麵,8桌加一個大涼麵。」顧客:「有沒有那個泡菜啊?」趙靜蓉(大姐):「喔, 泡菜,有沒有,我先看它(醃)好了沒,沒好不能。」

顧客:「你來台灣好久了?」趙靜蓉(大姐):「38年來的到現在,多久了。」顧客:「聲音沒怎麼變啊,我也38年來。」趙靜蓉(大姐:「我們眷村,空軍眷村都是講四川話。」顧客:「我們來都是講四川話。」趙靜蓉(大姐):「對啊。」

再次吃到老家的味道,很多年邁客人曾經掉下眼淚。趙靜蓉(大姐):「我們的每一樣(菜)都叫招牌,都是用心做的。」顧客:「招牌是吧,你們的招牌式涼麵吧?」趙靜蓉(大姐):「對的對的,全部都是招牌。」

趙靜蓉(大姐):「這個店做起來的時候,我們並沒有這麼看好,只是我們很用心。」

來吃碗麵,能吃到心裡,開心就好,其實這家店也是開高興的,像家裡廚房,兄弟姐妹像兒時一樣相聚,兒子媳婦、下一代也來幫忙,沒有人力開銷,心情愉快就好。

涼麵拌好了,餃子與餛飩熟了,泡菜醃好了,牛肉湯也煮滾了。趙靜蓉(大姐):「希望做這個生意,讓我們的客人啊,都感覺得到很溫馨,像個家庭。」

姊弟們歡呼:「兄妹齊心,其力斷金。」

煮好了,吆喝一聲,開飯了,人多好熱鬧,小時候家裡也是這樣的。趙靜蓉(大姐):「做大姐倒不是覺得辛苦,覺得很快樂,很願意去照顧弟弟妹妹,那我們覺得一家人在一起,就是快樂就好。」 來源:TVBS

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