常青餃子館  火烙鍋貼 - 王竇錦英 王仁雋 - 外婆留下的餃子館 傳承好手藝活出色彩....

 

 

王竇錦英:「我跟我媽媽感情不好,我比較像我爸,顧朋友。」

王仁雋:「小時候來店裡才不是想幫忙,也不是看外婆,只是想喝店裡無限暢飲的可樂。」

王仁雋舅舅:「昨天賣了差不多1千個,她(外婆)沒失智前,我們不說話的,她很嚴肅。」

媽媽還在餐廳、舅舅還在廚房,煙燻火燎的熱鍋裡,每天還是烙出一盤盤,份量很夠的鍋貼,維持一樣的滋味,不一樣的是,外婆離開了,孫子回來了。王仁雋:「18、9歲時,外婆叫我暑假來店裡幫忙,我百般不願意,還被拿擀麵棍打。」

王仁雋並不是外婆最疼愛的孫子,但最近他也決定向銀行辭職,離開數鈔票的工作,回家來,數餃子和鍋貼。」

中筋麵粉邊揉邊加水,一次次出力揉出麵筋,冷麵麵糰需要更耐心對待,壓了後還要反覆折,讓筋度揉出來,第一次像厚羊毛氈,後來才變得光滑潔白。

外 公、外婆都不在了,50多年的老機器還在轉,全台唯一,壓麵皮與絞肉不同方向同時轉,這一家人剛來台灣時,一窮二白,在台東開餐廳,為朋友作保賠光積蓄, 上台北來謀生,女人不肯再讓丈夫碰財務,身體不好的丈夫,便設計了這台壓麵機,女人則挑起擔子,管菜管廚師,守住每個原則。

王仁雋:「外婆有交代,不准很多張皮一起擀。」王仁雋舅舅:「他們是新手,要注意髻子大小。」

外婆嚴格監督下,沒人敢疏忽麵皮,小麵糰大小要幾乎一模一樣,憑手感估量,出力不對,麵糰會像麥芽糖一樣扯不斷,這「下髻子」的手感,這只能自己揣摩,竇錦英說她學不好,弟弟與兒子比較厲害。

王仁雋:「皮才是主角,餡是給皮調味的。」

加了瓠瓜的餡只是配角,是給皮調味的。王仁雋:「要拌均勻,不然有肉沒菜,餡的味道不對。」

味 道對,賣相也嚴格要求,只用大拇指推、翻,「挑皮」捏緊的動作,是餃子美麗的關鍵,竇錦英說媽媽不喜歡她,也不喜歡她的餃子,因為不夠美,而且有時候還合 不了口。王仁雋:「我跟客人開玩笑說,吃我媽包的餃子是促銷品,加料不加價,不知道外婆為什麼叫我來,看我比較聽話吧!。」

王竇錦英:「我喜歡小丑,像活生生的人,小時候看馬戲團表演,小學時的回憶。」

竇錦英還是有難忘的回憶與美感經驗,她包的餃子不合母親的心意,但她畫的畫、自己摸索做出的紙黏土雕塑,卻讓人驚艷。」

王仁雋:「她利用中午去學畫,外婆大概覺得她無聊吧,這是媽媽的興趣,我很支持。」

利用下午店裡休息時間去學畫,結婚後就在家幫忙的竇錦英,試著把壓抑的熱情,都表現在作品上。王仁雋:「張雨生坐這個位子,問我媽作品賣不賣,她說不賣,她只送朋友。」

外婆經營餃子店,錢抓得緊緊,女兒送畫不賣畫,作風真的完全不一樣,外婆嚴肅、話少,一生被綁在店裡,王仁雋還記得她戴鑽戒,拿抹布擦桌子的模樣,竇錦英則是永遠穿著熱情的彩色衣服,對客人笑口常開,只在雕塑時,不要顏色。」

王竇錦英:「我喜歡乾淨,每天我要擦醬罐子,不讓客人摸了黏,我愛乾淨像我媽,她早上用熨斗燙床單,我都不敢坐她床。」

然後,嚴肅的母親被迫放棄各種堅持,因為失智症找上了她。王竇錦英:「她失智後變了,變得愛笑,我覺得不能丟下她,她只認識我一個小孩了。」

竇錦英天天逗母親笑,耍寶給母親看,就像她最喜歡的小丑角色一樣。王竇錦英:「我特別喜歡小丑,逗人開心,但悲傷自己吞。」

還好有天天上門的高朋滿座,安慰她的辛苦。王竇錦英:「樂趣之一,就是與客人鬥嘴,要喜歡你的客人,客人看我植牙後臉腫了,還送我花。」王仁雋:「一般店跟客人的關係是幾年,我們是幾代,進了店就是客人,服務沒有差別。」

從達官貴人到市井小民,踏進這家店,店面多年一樣,口味也多年不變,因為有些客人就是要找熟悉的味道,維持老口味,是為了維持一種信任與貼心。王仁雋:「太多老客人習慣了口味,以前朝九晚五,現在朝五晚九,生活方式不同,倒不會辛苦,剛開始時的確不太適應。」

不忍心媽媽與舅舅太辛苦,王仁雋回家幫忙,不像其他的餐館年輕一代急著改變,他知道 客人都不一定喜歡變化。王仁雋:「但不代表不能有製程上的改良。」

產品不夠強,太多的行銷沒意義,從金融業離開的王仁雋,仔細觀察餐飲市場,堅持老傳統,與緩慢的改變,同時進行。王仁雋:「外婆親口跟我說,只有人等菜,重點就在出菜速度,以及與客人溝通。」

外婆不在了,很多手藝與菜譜也沒傳下來,王仁雋只能自己研讀外國食譜,找出共通點。王仁雋:「我會研究很多義大利菜的食譜。」

在孫子眼中,事情不複雜,只有先後與輕重,先要把主配角分清楚,重視麵皮與食材新鮮,再來抓住重點,突顯菜與餐館的特色。王仁雋舅舅:「用這個(小竹刷)才能刷掉鍋巴。」

廚房的悶熱多年不變,炒鍋的邊緣,已經被鍋鏟敲出了一個凹槽,40多年前用防火磚搭的大灶,不能拆掉,因為磚灶能保溫,熄火後再點火,爐上的鍋短時間就能熱到足夠的高溫,足夠將生鍋貼油煎火烙,變成皮香酥脆的一盤。

燜熟鍋貼的8分鐘裡,還可以炒出牛肉與炒飯,王仁雋說,以前窮人買不起貴的食材,唯一的講究就是粗料係做,求實在與新鮮,添起蛋花酸辣湯,木耳、豬血、豆乾、番茄丁,用清爽迎接油鍋裡撈出來,澎湃豪氣的鍋貼。

足 足20個飽滿鍋貼緊排在盤裡,金黃酥香的一大朵花,就是這一鍋,讓國外觀光客都慕名而來,一口咬下去,香而不膩的肉餡,嚼勁十足的麵皮,你終於懂得,這家 老店在堅持什麼。王仁雋:「表妹是日本人住在東京,朋友叫她到台北,一定要吃這家的鍋貼,她笑說,這我家的店,我可能要去開始學日文了。」

日本人喊煎餃,台灣人說是鍋貼,其實都是一樣的實在好料,失智前嚴肅,失智後愛笑愛黏女兒,其實都是同一個人,竇錦英最珍惜的媽媽。王竇錦英:「父母在的時候要珍惜,我覺得那是很珍貴的7年。」

失 智後的老太太不能再進廚房忙,但對於她一手打造的這個餃子館、她的世界,還是很不放心,經常坐在角落這張桌子看著,現在,就算高朋滿座的時段,家人們還是 留著這張桌子、外婆的椅子。王竇錦英:「之前她不愛我的我都釋懷了,原諒她了,她很苦,也許憂鬱,但留給我們一個很好的餃子館。」

王仁雋覺得長輩們顧店,辛苦一輩子,他憑什麼說改就改,他說他願意等,回家是為了不讓母親與舅舅太辛苦,也為了傳承外婆留下的好手藝。王仁雋:「我的目標,是為了這家餐廳下一個50年。」

也希望同樣以店為家的媽媽,可以比較快樂,活出自己的色彩。王竇錦英:「我會再去畫畢卡索的抽象畫。  

來源:

 

常青餃子館
TEL:02-2596-4072
地址:104台北市中山區中山北路二段183巷1之4號
公休日:每個月第二、四的週一休

 


 

 

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