手工餅乾 - 李邱美霞  從市場到門市手工餅

 



 

手工餅乾 ~ 李邱美霞 從市場到門市手工餅

開始做手工餅乾的那一年,李邱美霞已經40歲了,在這之前,她在菜市場擺攤賣過的商品很多,但大多都是批發來的。手工餅乾師傅李邱美霞:「剛開始因為我擺攤子也賣過很多啦,所以也有賣成衣啦,也有賣化妝品啦,也有賣有一陣子也很流行那個玉鐲,有沒有,賣玉鐲啊,後來我就賣書。」

李邱美霞的攤子幾乎甚麼都賣過,但沒見生意大好,反而因為商品不暢銷陸續負債,還好沒客人上門的時候,李邱美霞也沒閒著。李邱美霞:「因為賣書的時候,你有時候空檔的時候,就在那裡翻啊翻啊,看啊看一些烘焙食譜,那看了以後想說這個來做做看,那個來做做看這樣子。」

靠著自己摸索,李邱美霞的攤子再一次轉型賣起綠豆椪。李邱美霞:「因為剛開始做的時候,生意不好,就是生意就是不好,還有加上我們台灣天氣夏天比較長,冬天比較短,那如果你那個漢餅的東西,夏天在跑菜市場都沒有,辦法生存,那麼熱大家都吃不下啊。後來我想說既然這樣子的話,那生意不好怎麼辦呢?那我就跟我先生商量看看,我說那怎麼辦呢,後來我就想說不然我們來做餅乾好了,萬一生意不好的話,餅乾至少能放。」



決定改賣手工餅乾,已經是李邱美霞好幾次跌跌撞撞後,再給自己的另一個新機會,和從前批發來賣的商品不一樣,這一次李邱美霞得自己動手做,手工餅乾靠手勁和溫度,調和麵糰蓬鬆的口感,想用機器也做不來。李邱美霞:「它就是靠著我們捏,你捏不會捏得很重、很大力這樣子,本身呢它的餅乾,它的麵糰也不會太硬,因為你太硬的話,吃起來口感就是表示你麵粉放太多,吃起來口感又不好吃。」

還有加進手工餅乾的餡料,也充滿了製作過程中,可以熱情揮灑和豐盛的心意。李邱美霞:「因為它裡面可以放很多堅果啊,比如放核桃啊、杏仁粒啊、葡萄乾啊,那你用機器的話,它裡面沒辦法放很多堅果,因為它機器的話,如果放很多堅果,它不好擠壓出來。」

像是芝香海苔,這塊餅乾裡融和芝麻香海苔鹹和麵粉的甜,三種不同層次的口味,密密麻麻相間的食材,就還是得靠人工調和。李邱美霞:「你海苔太多的話也不行,你海苔太多的話,它會本身會把那個芝麻香的味道搶過去,那你芝麻放太多的話也不行,你會芝麻會把海苔的香味蓋過去。」

不過也因為手工餅乾全靠人工成本高,這一次李邱美霞又在市場裡,觀察到一個讓她生意不理想的原因。李邱美霞:「因為說實在的,這一點我也有考慮到啦,因為說實在的,如果我今天當一個消費者,我買個1公斤的餅乾240(元),我240(元)我可以買2斤豬肉了,對不對,所以餅乾他吃的人並不是說就是要鎖定一些族群在吃啦,也不是一般人能消費得起的啦,因為手工餅乾它的訂價就是比較高,因為它手工餅乾它是真材實料材料啊,什麼啊都是比較貴的材料,所以餅乾方面都是賣得比較高價位,所以菜市場他接受的人不會很多。」

為了分散風險增加客源,只好修正「菜市場路線」,李邱美霞又把部分手工餅乾批發給其他菜市場的攤販。李邱美霞:「因為我剛開始的時候是批給一些菜市場的攤販賣,可是呢賣了一段時間,如果他生意不好的話,他一定不會來跟我拿,是不是,他一定不會來跟我拿,說實在的那我就沒辦法生存,那我就覺得說那通路很重要,我今天靠別人我不如靠我自己,那我就找我女兒下來幫忙。」

在美容業工作的女兒李文琪,是帶著點不情願被媽媽叫回家的,但為了幫媽媽挽救不穩定的生意,沒有行銷經驗的母女倆,決定要讓手工餅乾走出菜市場。李邱美霞:「後來就是經過1、2年以後,我就想說這樣子不行,我不能再靠菜市場,我一定要打入咖啡廳,我就跟我女兒商量,我說妳來跑咖啡廳好了,咖啡廳外面由妳來負責,我說我們通路一定要自己掌握。」

不喜歡喝咖啡的李文琪買了好幾本介紹咖啡店的書,每一本還寫了自己的心得筆記,記錄和咖啡店接洽的過程。李邱美霞女兒李文琪:「就是看了之後,然後自己就會寫了一封介紹信,介紹我的手工餅乾,然後我們的手工餅乾有什麼樣的種類,然後寄函出去,寄了出去之後呢然後再打電話,就是找咖啡廳比較有空閒的時間,譬如說下午的1、2點啦,就是打電話跟他約時間,然後再挨家挨戶的去拜訪。」

靠誠意和苦力,李文琪還是很怕不能順利把媽媽的手工餅乾賣出去,拜訪咖啡店前,李文琪還花了1年的時間,去學泡咖啡、認識咖啡,就為了初次拜訪的那一刻,能回答出咖啡店老闆的問題。李文琪:「當時在拜訪客戶的時候,那當然咖啡廳的老闆會問我說,那你覺得什麼餅乾配什麼咖啡比較對味?然後那時候我就回答說,假設今天我們喝曼巴好了,那我覺得曼巴來講的話,它配合一些奶味比較重的餅乾,它是對味的,那我就會介紹說譬如說,你今天客人點曼巴,你可以或是出的餅乾,你可以出奶香杏仁、香草牛奶法國奶酥,喝起來它的味道是非常融合在一起的。」

一邊把手工餅乾賣到咖啡店的同時,李文琪也幫媽媽開了一家小小的門市,終於完成李邱美霞的心願,讓手工餅乾有自己的通路,這次換女兒勸媽媽,既然要開拓通路,不如勇敢向大飯店爭取代工提升實力。李文琪:「(媽媽)她說我們又不是做烘焙的,這種東西我們怎麼會做,所以就算了啦,這樣子,那我就說雖然我們不是做烘焙的,可是我們是做手工餅乾,那手工餅乾原來有這麼多不同的做法,原來手工餅乾不是說今天你麵粉壓一壓放進去烤出來就可以了,那我們為什麼不學?你為什麼不去問?我就會這樣回我媽。」

李文琪大膽向飯店遊說,讓她有機會和好幾家大型麵包店一起參加評比。李文琪:「當我去拜訪飯店的時候,我都會講說我們可以針對你們的需求、你們的想法,然後去幫你們去量身打造,對,那你可以把你們的配方給我們,然後我們可以就是幫你去承製。」

李文琪知道想要爭取到代工訂單,自己規模比不上其他大型麵包店,那就要以客製化服務勝出,全力達到飯店要求,也被叫回家幫忙的小弟李文豪,當時看著姊姊興高采烈得到訂單,卻很傻眼,代工品項叫做「麵包棒」的東西,不是學餐飲的李文豪,根本連聽都沒聽過。

李邱美霞兒子李文豪:「師傅有給我們配方就對了,是叫我們做某些產品的餅乾,但是我們畢竟是算是門外漢,所以也要自己去摸索,但是一直摸索還是做不出來它的品質,因為做西點也有很多技巧就對了,然後後來做了10幾次都沒有達到他的要求,那只好再去拜託他,拜託他看要怎麼樣做。」

那一次李文琪去拜託飯店師傅教弟弟,還被反問想幫人代工怎麼能不會做?李文豪:「就是有點鹹又不會太鹹,然後很酥脆,舀起來會『咖』一聲這樣子,很脆,但又不會很硬。」

這摸不透的江湖一點訣,後來也多虧姊弟倆苦苦哀求,才終於做到飯店的要求的酥脆感。李文豪:「能做到五星級的師傅,都是日積月累的,所以他這種技術不隨便傳給別人,因為師傅都會留一手這樣,但是我們他覺得我們很有心意、很有誠心,誠意去學,所以啦他就會多教我們一些這樣子。」

特別是麵包棒,雖然有一段製做過程是靠機器壓平,但長條型的麵糰要裁切成同樣大小,就不能用機器破壞口感。記者:「那等一下切的時候是用機器切嗎?」李文豪:「沒有,都用手工切啊。」記者:「都用手工切啊?那怎麼用手把它切得都像機器切的一樣那麼平均?」李文豪:「就是那群媽媽切的。」

李文豪指了指站在媽媽身邊的4、5位媽媽,都是平均年齡50歲的人了,跟著李邱美霞一起做手工餅乾10幾年,生意不好的時候,還好有她們陪著一起挺過來。李邱美霞:「本來是領月薪的,後來就變成領日薪的,每天做完每天領,因為我怕這樣1個月到了發不出薪水給人家。」手工餅乾師傅黃小姐:「也不會講,反正就是有工作就做啊,有工作就做啊。」

老員工嘴上講得含蓄,但這10多年大家都跟著李邱美霞一起挨過,一起進步,用純手工把餅乾變化出雜糧、花茶、水果等40多種口味,為了提升手工餅乾質感,李邱美霞還把高價水果櫻桃也放進手工餅乾,把櫻桃乾剁碎再用藍姆酒提味,再經過手工整型,讓麵糰裡看得見滿滿櫻桃。

李邱美霞努力提升的,還不只於餅乾的口味,去年女兒李文琪告訴她在門市中觀察到的經營之道,除了開拓客源,他們還有機會更上一層樓。李文琪:「那你就要去想啊,你現在可能手工喜餅比較強,你咖啡廳比較弱,那你沒有進軍百貨業,那你是不是要進軍百貨業,讓他的產能可以平衡、可以平均,因為沒有一樣東西是永遠維持在高峰,它會往下跌,那往下跌的時候,你是不是又要找另外一塊去遞補它?」

不久前,李邱美霞的手工餅乾真的被女兒綁上美麗的緞帶,在高檔的百貨公司裡成立專櫃。李文琪:「(媽媽)第一次來看到這個櫃位的時候,停頓了大概2、3分鐘,沒有講話,然後我想應該感觸很多吧,所以那時候她是大概2、3分鐘都沒有講話。」

媽媽心裡的五味雜陳,女兒都看在眼裡,從當年在菜市場擺攤到進軍百貨公司,雖然李邱美霞還是每天在餅乾工廠裡親手做餅乾,幾乎很少到專櫃來,但負責打裡門市的李文琪悄悄透露,媽媽的力爭上游,到這裡還沒有結束,每天埋頭研發新口味的李邱美霞,已經準備迎接下一個階段的新市場。 來源:

 

 

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