史大正 史學寬 - 嗆辣父子同心鍋 熬出和諧之道
嗆辣父子同心鍋 熬出和諧之道 - 麻辣鍋老闆史學寬與父親史大正
史大正 史學寬 - 嗆辣父子同心鍋 熬出和諧之道
對史學寬來說，賣火鍋絕不只是熬湯切肉那麼簡單，一早從深坑送來的黑毛豬三層肉，馬上要整形。麻辣鍋老闆史學寬：「他今天送來，我捲起來，明天就可以用，所以這個肉，絕對就是很新鮮，不會像有的廠商進了一堆，放，等你叫，已經不知道多久。」
講究新鮮，所以這塊肉捲好了，另一塊黑毛豬肉也快快絞碎，做川丸子，史學寬對肉質有自信，所以調味不複雜，特別的是，一邊攪打，史學寬加入潤滑的，是整顆的蛋。
史學寬父親史大正：「欸，你為甚麼不加蛋清？」史學寬：「試過了，我們已經試過了，蛋清跟蛋黃兩個差別很大。」史大正：「蛋清好像比較嫩。」史學寬：「沒有沒有。」史大正：「還有酒味不要太重。」史學寬：「沒有，我問10個人，都說沒有問題。」
爸爸史大正隨口問兩句，做主的還是兒子，以前可不是這樣，以前史大正總是氣阿寬這孩子不聽話。史大正：「其實也不是他不聽話，他只是不聽我這個人的話，因為我這個人要求太多了，又要這個又要那個，自己想想也不太合理啦！」
史大正是有些自責的，他年輕時離婚，史學寬跟著爺爺長大，後來父子倆住在一起時，史學寬已經開始青春叛逆。史大正：「以前住舊家，牆上還有咖啡印，什麼湯的印子，我氣起來，碗砸他，不知道怎麼，飛上天花板就是了。」
氣 成那樣，又為哪件事呢？現在史大正可完全想不起來了，就是兩個人看事情的角度不一樣吧，史家父子倒是有件事非常相像，因為家族背景的關係，都吃出刁嘴、都 講究，史學寬做好川丸子，接著還是趁新鮮醃排骨。史學寬：「這東西很煩就是，一直在那邊(翻)，弄久看久了，會想睡覺喔！」
一直翻，讓酒 跟調味料均勻地滲進肉裡，可是「想睡覺」也是真的，一早到現在，這樣那樣的準備，真讓人看著累，不能買現成商品回來用嗎？史學寬：「第一個原因，是因為外 面的口味我不喜歡，我覺得不怎麼好吃，第二個是，有很多，我們講比較…，你怎麼知道它是不是死豬肉，哪裡來的豬肉，或是甚麼肉你不曉得，它用的油，什麼油 去炸的，你也不曉得。」
所以該花的功夫就花吧，拌好的排骨再醃一天，才能裹粉油炸，史學寬下手靈巧，想來，開著知名牛肉麵店的爸爸，傳授 兒子不少烹飪技巧，不過史學寬說，他是去外頭學的。史學寬：「我媽還哭咧，她覺得說你怎麼，可能就一般觀念覺得說，(烹飪)師父是比較苦的工作，或怎麼 樣，從那時候我就覺得，其實我應該要以我的職業為一個，怎麼講，樂趣，然後我覺得應該不管什甚麼行業，都要受尊重，但是你自己要先認定它。」
史學寬的認定，有股年輕人的不服輸，跟爸爸不服輸，難免時時引爆衝突，出外闖蕩，倒讓史學寬有番表現。
史學寬：「(削馬鈴薯)教了半天，我還是切不好。」記者：「你本來完全沒有學過？」史學寬：沒有學過，師父就說，你以後還是用去皮刀，削馬鈴薯就好，我就覺得很丟臉，我自己晚上回家，就買一堆馬鈴薯，拿刀自己在家裡面練，練到最後，過一陣子師父說，欸欸，師父怎麼樣？」
史學寬真有股自己，一定要磨到好的精神，鍋裡現在正爆炒著，他麻辣鍋的基底，也是他自己揣摩出來的，史學寬說，當年爸爸的牛肉麵店開沒多久，他就想過做個麻辣口味應該不錯，只是那時沒來得及實現，父子間就又出狀況。
史學寬：「我跟我爸兩個脾氣都很衝，然後有的時候搞不清楚嘛，他是老闆，我又是他兒子，搞不清楚了，有時為一些事情爭執，就會變得他脾氣出來，滾出去，那我就滾出去啦！」
史大正：「欸我說你真的滾哪，他一滾，我也心一硬，反正就這樣子，回來過2次、又趕2次，沒辦法相處。」
一 樣嗆辣的父子，還是維持距離吧，那時候史學寬遠赴上海投奔舅舅。史大正：「有一年他從上海打電話回來，我對他很冷漠，我說嗯…，他後來跟我說，他一個人在 上海街頭，就走著就哭，在那邊掉眼淚，我聽了心裡也很難過，其實我很喜歡他，只是我們男人不太會表達，我怎麼叫你滾，你就真滾了呢，你不懂嘛，留下來就好 了嘛！」
不過一番波折，父子再相聚，火爆脾氣都收斂不少，辣，就留著這鍋裡發揮。史學寬：「我就一直不斷地試，到最後我結合了很多種辣椒，辣椒然後去打成粉，一起，做在一起，然後又香又辣。」
香辣味中拌著、炒著，等醬料轉濃稠，凝結起來就很好用。史學寬：「我們稱之為神油，對，沒有它，麻辣鍋就不神了。」
其實更神的，還是史學寬為求好，細節也小心翼翼的精神，一般店家可能買來鴨血，略沖洗一下，就進高湯熬滷，這裡的鴨血還要先SPA。史學寬：這個要流2、3個小時以上，為了就是讓它那個腥味、血味、髒的東西，把它去除掉，讓它跑一點水。」
2、 3個小時中，過濾水不斷流動著，史學寬強調，不要以為麻辣湯味道重，食材鮮不鮮，還是吃得出來。史學寬：「員工有時候一來，搞不清楚狀況，以為沖半個小時 就可以，我說不行，我今天不賣，關門，你都要給我沖，這是我的堅持，就是你一定要這樣做，你不這樣做不行，有時我跟他講，他說，這樣不就可以了嗎？我說 好，你現在給我端過去煮，你去煮，煮出來撈起來這一鍋，你自己，唉喲，好臭，倒掉。」
鴨血乾淨了，煮起來也是個學問，要熟、可是不能硬， 要有人隨時調整火候，最後的鴨血成品清香滑嫩，還不滿30歲的史學寬，小事裡展現一股細膩穩重，他現在也是一家之主了，有個3歲的小孩。史大正：「開這個 店媳婦跟我熟了，孫子我下禮拜五，對不對，我要帶他出去玩，他願意牽我手了，那感覺很好，我從來沒有當爺爺的感覺，就那天到什麼玩具城，他牽著我的手，好 開心。」
嚴厲的爸爸變爺爺，超大方，後來知道，史大正對兒子，刀子嘴底下，其實也是個豆腐心，史學寬開這家店，他把積蓄都拿出來支援。史大正：「我沒甚麼好擔不擔心的，我只跟他講，你東西給客人一定要實在，肉給我鋪滿。」
對客人不能小氣，這可是史大正的經驗之談，而老爸的話，史學寬有在聽，連客人看不到的，用甚麼樣的蝦子打蝦漿，他也不馬虎。史學寬：「這種蝦仁它很大，其實是人家中餐，拿來炒菜用，就說你把它拿來打漿，人家會說是笨蛋，買那麼貴的東西拿來打。」
不過就因為蝦子品質好，史學寬完全不用魚漿，或其他添加劑助陣，就一些豬油、蛋白，自然有綿密Q彈口感。史學寬：「我用清水煮給你吃，你就知道這不是什麼，絕對真材實料，都是蝦子。」
就是一吃見真章，不過老爸覺得，東西好，怎麼兒子講的那麼少。史大正：「他都說你很害羞，對不對，誰害羞，我跟他在一起，當然他贏。」
爸 爸還贏另一項，史學寬還有一款泡菜鍋，開始時要是沒有爸爸支援，沒那麼醇厚的泡菜老滷汁，不過史學寬現在也漸漸，培養出自己的風味。史學寬：「這個很麻 煩，這個呢，這東西天氣冷還要吹暖氣，然後在泡這個泡菜的時候，手不能有一滴油，所有的工具不能有油，只要一油下去，整罈就毀了。」
因為 天天看顧，花的功夫夠，這個泡菜，溫潤酸味中、有股甘甜，是高麗菜天然的甜，香，則是高粱跟花椒，融合出的一種花果香氣，加上高湯，就是順口也解膩的酸 鍋，說到高湯，史學寬還有個細膩，像爸爸的牛肉麵店裡，那種濃白牛高湯，是一定要的，不過史學寬另外做出一鍋豬雞高湯，讓酸、辣兩邊，更有不同層次，熟客 人也都知道，他們史家父子熬湯用心，所以鍋子一上桌，先嘗一口湯，史學寬是卯足了勁，向爸爸證明自己的能力。
史學寬：「特別是他現在會鼓勵我、支持我，反而是我覺得，最有成就感的一方面，不是說我東西做得怎麼樣，而是我做出來的，我父親他肯定我。」
史大正：「開這店最大的收穫，不是賺錢不賺錢，賺錢天天有人在賺，店天天有人在開，重要的是，這個人，我們人聚在一起，我覺得這很重要，我這一輩子沒享受過，家庭這麼溫暖過。」
真的難得，史大正後來再娶，再有一子一女，前後兩個家庭，現在都相處融洽，小兒子還常來膩著同父異母哥哥。史大正：「我很氣他的時候，他跟我說哥哥多好多好，這些話天天都在講，我說不要理他，他最喜歡的就是，我喜歡哥哥。」
哥 哥有多好呢，史大正珍重地拿出史學寬送的禮物，不是那個手機，是框，做爸爸的說，孩子有這份心就夠了，不過史大正還想跟兒子要一份禮。史大正：「我希望他 再生一個孫子，生一個孫女兒，唉，一個不夠啦，你看馬英九不講了嗎，這叫什麼危機啊。」記者：「國安危機。」史大正：「哎喲，國安危機，不行，我們對國家 要負起責任，對不對。」
這個家庭曾有的分崩離析的陰霾，則已經遠離，麻辣父子倆現在同心琢磨食材，在鍋裡熬出了和諧相處之道。
來源：TVBS
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