◎店家資訊：台北市民生東路三段113巷31號02-2514-0818
要讓燒餅外皮酥脆，最重要的第一道工，就是「搓麵」這個步驟。燒餅師傅劉立夫：「這個步驟就是要把，搓麵就是要把油跟麵搓得很均勻，那也沒有辦法用沙拉油進去攪，這樣就不會好吃，可是單單只有麵粉和水，它不會太酥。」
麵粉、油和水，在劉立夫掌心裡充分融合，才不會結塊。燒餅師傅劉立夫：「從前我想說，師傅，會不會太麻煩了，加一道那個搓麵的手續，後來我試驗過，單純只 有麵粉的話，不可能那麼的酥，所以說，那一道的工序非常重要，第一道的工序就是要搓麵，而且要把它搓得很均勻，如果你不均勻，裡面會有疙瘩在，那做出來的 東西就沒有那麼的細、沒有那麼的酥。」
之後才是一次次醒麵和桿折，桿出燒餅層層疊疊的口感。燒餅師傅劉立夫：「其實，你看，我師父60多歲，他做起來都很輕鬆，他其實你有這個訣竅的時候，做起 來很輕鬆，尤其2斤麵，汗都不要出，只要你和到10斤、8斤麵，那當然可能會出汗，你和2斤麵，出汗就表示說你用的力量不對了。」
桿麵用的是巧勁，劉立夫也把這竅門告訴現在跟在身邊的2個年輕徒弟，劉立夫感謝師傅當年不藏私，過世前把這些功夫都教給他，60歲的劉立夫，是在10年前，50歲的時候，才拜師學做燒餅，那時他剛好經過一個小巷子。
燒餅師傅劉立夫：「發現有一個賣燒餅的老頭，他就是在一個巷子裡面，大概也就是好奇吧，就買一個我平常喜歡吃燒餅，想說這還有個賣燒餅的，就來因為他做的 跟一般，不是那種燒餅油條店，他專門在賣燒餅，我買一個吃，哇，覺得說這個味道非常的，我感覺到非常道地的一個味道，燒餅味道。」
後來劉立夫就常常光顧，買燒餅一買就是20年，買成了老主顧。燒餅師傅劉立夫：「93年，我退休了，我公務員退休以後，又去買燒餅，然後再去又碰到他，覺 得說比較有時間聊天了，以前都是買了就走了，後來就是有時間聊天了，就是說，我退休了，沒什麼事幹啦，對不對，也比較輕鬆啦，可以來有空，來陪陪你啊，跟 你聊聊天，學做燒餅啊，老先生很客氣啊，一口就答應了，就是說，你來學啊，他說以前也有教過人家啦，但是學生怎麼樣他就沒提了，那我就去，好啊，我就找時 間就去跟他學，反正自己也愛吃嘛，就想說做了，回家自己做了，自己吃也很好。」
劉立夫從公家單位退休得早，本來只是想偶爾學學燒餅，打發無聊，成了老師傅的老徒弟，哪知道，做燒餅得比上班還要起得早。燒餅師傅劉立夫：「大概剛開始學 習的時候，因為那時候用土爐子烤啊，大概我每天3點鐘要起床，3點鐘起床，大概3點半到那邊去，開始準備材料和麵，準備材料還要升爐子，大概到要1個多小 時到2個小時，才能把材料都準備好，大概5點多就開始烤燒餅。」
連續幾天辛苦下來，劉立夫發現，他還不能偷懶不去。燒餅師傅劉立夫：「後來我就發現說我不去，他不開門了，他也不做生意了，因為他一個人嘛，大概也沒什麼 經濟壓力，他也夠那個(生活)，他也不開門，那我覺得說，他是聽隔壁鄰居講，他有時候喝多了，他也不起來做生意了，我說這樣子也不好，我就每天去，他生意 就每天開。」
當時60多歲的師傅，對50歲的劉立夫，既是老師，也是一位投緣的老大哥，2人互相為伴，也把燒餅的功夫一一學下，抹上芝麻醬的麵皮，再經過撒鹽去苦，反覆桿折後，烤出層次多、香味足的芝麻醬燒餅。
燒餅師傅劉立夫：「其實芝麻醬燒餅，大部分一般店做的，大概都是圓形的，那我們做的時候，其實我師父做的時候，他也是做方的，我有問他，我說為什麼做方的 呢，第一個，他說方的比較好夾東西，他加東西，料會比較多，那可能就是說，製作的過程裡面，就要多費兩道工序，就要桿，那一般做圓的可以不用桿，就直接拽 麵，或捲一捲就可以，對不對，那桿成方的，第一個也比較好收藏。」
師傅的有問必答和改良巧思都沒對劉立夫保留。燒餅師傅劉立夫：「他很奇怪，他就說，他也沒有說要突然就跟我講說下個月房租給你付了喔，我說就這樣啊，他說 就給你啊，通通都給你啊，給你做就好啦，我說那我就做囉，那你就還住這邊，你還住原來地方，我就幫你弄得比較比較舒適一點。」
接手燒餅店後，劉立夫一樣大清早去做燒餅，他讓退休的師傅依然在店裡住著，好繼續做伴。 燒餅師傅劉立夫：「有緣吧，你說一般人說去找人家學個東西，也不是人家那麼爽快就答應(教)你，對不對，就算是你花錢，人家也不見得說，就是你花錢學的那 個東西，大家那個那種感情、那種感覺，不是那麼的親密了，對不對，那時候在那邊的時候，等於就是說就好像是一個除了師傅以外，就是一個老大哥一樣，而且他 一個人嘛，也很孤單，原來有個老伴，老伴也不在了，所以感覺上意外的，也比較親切一點。」
劉立夫打從心底感謝著，為了師傅的退休，他還特別拉下鐵門停業幾天。燒餅師傅劉立夫：「他說了，他都這輩子也沒出過國，也沒去過大陸，那時候，我做的就是 說，乾脆找個時間，我們生意無所謂嘛，對不對，休息一個禮拜，我就帶他出去了，那出去，我們同團的還說我還是這個算膽子很大了，像他這個身體，我能帶他出 去。」
還好趁機會讓師傅圓了夢，那趟旅行後，老人家沒多久就過世了，燒餅店少了老師傅，更顯冷清。燒餅師傅劉立夫：「因為(師傅)他以前做的生意很好，後來以後 就是比較不注重這個衛生方面，就客人流失得非常非常的多，因為他是一個老店，他們做了30多年了，我剛開始去接手的時候，店生意不是很好，那我們就發現 說，可能跟這個環境會有很大的，因為我們自己都不愛、不愛去那種比較髒店啦，我們想說把環境改一下，後來也是慢慢的做，生意有起色，滿多的，那也開始做得 小有一點名氣。」
窗明几淨的小餅鋪，劉立夫用師傅留下的老手藝，迎來新生意，有一天，店裡來了個年輕人。燒餅師傅劉立夫：「他因為從小就住在那附近，他小時候也吃那個燒 餅，他都等於說從小就吃那個燒餅長大的，他跑過來以後，他就看到一位不是原來那個師傅做了，因為他現在還是住在那附近，他就跑過來說，因為他在一個公司上 班，那麼他覺得說，公司上班，在私人公司上班也不是那麼的穩當，待遇也不是很好，而且他自己也愛吃燒餅，他就跑來跟我說，可不可以來跟我學，我是覺得很那 個，因為也沒人來問過我，要跟我學這個東西，他是第一個，對不對，那我就隨口，我就答應了，只要你有時間，我開門做，你就可以來幫忙，慢慢學。」
當時，劉立夫心裡很自豪有人來拜他為師，應該是肯定他的手藝，也是愛吃燒餅同好吧，當年與他與老師傅結緣，學到的手藝，現在也願意傾囊相授。燒餅師傅劉立 夫：「他學了以後，剛好我就說我考了領隊，我要去帶團去，也沒空，那他也非常有興趣，他也非常認真的一個小孩子，他也認真地去學，學了以後，那我就，他又 跟我提說這個店你不想做了，店扔了也可惜了，是不是就他來接手了來做，我一想也對啊，那些設備要賣，也不值幾個錢，對不對，那何不讓他去做，他就可以就近 就接下來，就做了。」
閒不下來的劉立夫，後來又去當了領隊，燒餅店就完全交給徒弟發揚光大，聽說變成巷弄裡的排隊名店，劉立夫也與有榮焉，直到幾位嘴饞的老友想吃他做的燒餅 了。燒餅師傅劉立夫：「我就幾個老朋友在一起，常打牌啊，或幹嘛，也不是一件很正當的一個育樂對不對，對自己身體也不太好，後來就想說開一個店，然後加上 又有一個小徒弟那麼成功的一個例子在，對不對，我想說其他年輕人也可以來學這個，所以他們來講是一件好事啊，對不對，不敢說我自己有多大的功德，但是至少 說我有這門手藝可以說教給人家，這比我自己開一個店要好太多了，我自己開個店，就是我們自己就賺兩個錢。」
這次劉立夫再開店，幾位慫恿的老友是合夥人，大夥對於這個退休後的「新事業」有著共同的看法，就是把對燒餅的手藝和理念傳下去。燒餅師傅劉立夫：「燒餅是 中國比較傳統的一個食品，如果說我做到老了，我就不做了，對不對，那可能這個味道就失傳了，那我不一定是說人家都一定要肯定我這個東西，但是至少我覺得 說，我這個東西用的食材什麼的，方便的話，以現在來講，食品的安全衛生是比較重要的，所以我的工作場所才搬這種開放式的、透明式的，讓客人也可以感覺到我 的製作過程都是比較講衛生的，你讓別人看得見，不可能胡搞亂搞的。」
外皮就是最簡單的麵粉和水，很多人對燒餅油膩的印象，也得把油和鹽減量。燒餅師傅劉立夫：「食材愈簡單，對不對，對健康就愈好，那簡單的食材，可能就要你 花功夫來做，它才會好吃，你當然有些人做的東西，他可以加一些其他東西，讓它變酥就好，那我們不希望這樣，我們希望用簡單的食材，不管是說用怎麼樣的、什 麼樣的東西，但是我們希望用愈簡單的東西做愈好。
燒餅的內餡，這次劉立夫不想依循傳統，從前師傅曾把圓形的芝麻醬燒餅改成方形，好讓內餡可以夾得更飽滿豐厚，創新的概念當時已經在劉立夫心底。燒餅師傅劉 立夫：「你像南方的燒餅，它就是只有蔥，它又俗稱上海蟹人講蟹殼黃這樣子，它只有蔥，沒有肉在裡面，那大概北方人就大概可能比較習慣吃肉，所以我們就加了 肉在裡面。」
那就讓燒餅在這兒不分南北吧，三星蔥攪拌著梅花豬，有蔥又有肉的蔥肉燒餅，打破傳統界線。燒餅師傅劉立夫：「可能我們希望創造出一個共同的口味，讓大家都 能來接受，不管你是南方人也好、北方人也好、台灣人也好、大陸人也好，都能夠接受我們的口味，我們是基於這樣的考量，所以說把一些產品都弄成大眾化的。」
這只是改變的初步，劉立夫知道，燒餅在大家心中的定位。燒餅師傅劉立夫：「因為一般來講，傳統的燒餅來講，大概就是甜的啊、鹹的啊，就是蔥肉，要不然就是 放糖而已，對不對，那我們想是說燒餅可以把它做成多樣化，可以吸引不同的族群來吃，那你說芝麻醬燒餅可能年紀大的人比較會知道，年輕人很多不知道，對不 對，那我們就是可以改變一下。」
燒餅師傅劉立夫：「但是土鳳梨很酸它比較酸，所以單獨土鳳梨沒有辦法吃，正在和的是鳳梨餡，土鳳梨纖維多、有口感，但還需要一般鳳梨來調去酸味，我覺得鳳 梨這個東西，可以代表台灣本土的東西，像我以前師傅的店，就沒有鳳梨這部分，那我想要說做鳳梨這個，那我也嘗試了很多做鳳梨的餡，自己在研究的時候，發現 說還是要聽些老前輩，比較專業的那個糕餅師傅，給我們的建議。」
看到台灣處處有鳳梨酥，劉立夫想出鳳梨燒餅，來個中西混合，把鳳梨餡夾在燒餅裡。燒餅師傅劉立夫：「做鳳梨酥的都會加(奶油)，那有些是加的比較普通的，那我們是說加得比較好一點的話，它奶油本身比較不會有問題，怕萬一有合成奶油，所以我們就不敢加。」
甜燒餅除了保留傳統的豆沙、芝麻口味，鳳梨、南瓜都是劉立夫用來吸引年輕客人的，還有一樣，就是他的燒餅店裡不賣豆漿。燒餅師傅劉立夫：「一般人來講，吃 燒餅都是一些老年人在吃，對不對，年輕人不會接受這個樣子，那我們這個咖啡來配個燒餅的話，可能一些年輕的族群他也能接受這樣子做，也把它當成一個點心 嘛，不一定是要吃蛋糕，那麼油、那麼膩、那麼甜的東西。」
很希望幫古老的燒餅多找些年輕的客人，現在跟在身邊的2個徒弟，也都是20、30歲的小伙子，已經跟劉立夫學了快1年，漸漸上手，之前來拜師學藝的徒弟才 剛剛出去開了店。燒餅師傅劉立夫：「因為現在經濟也不景氣，對不對，外面有些年輕人不是當保全嘛，就是一個月收入大概也就是2萬多元，對不對，那做到什麼 時候還不一定，我們就想就是說一來也是想把這個手藝傳下去，二來也就是說年輕人有的有機會去學有一技之長。」
所以劉立夫現在的這家店，除了免費教手藝，還把2個學生留在店裡工作。燒餅師傅劉立夫：「那我們照樣付工資給他，他來做做好，以後，甚至於我可以把店交給 他來處理，我只要坐在那邊，回來看看，至少有個店是我做出來的，然後他願意出去外面做，我們也可以輔導他出去外面做啊。」
一方面是劉立夫就可以更瀟灑過退休生活，另一方面，燒餅的手藝有傳人，不必藏私於己，他還期待更多徒子徒孫發揮創意，吸引更多消費族群，那麼做燒餅的手藝是老的，卻能一直都有新市場。(TVBS)
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